Dies ist die Basis für viele Rezepte. Natürlich sind qualitativ hochwertige Pasten im Handel erhältlich, aber nichts kann den einzigartigen Geschmack einer frisch gemahlene Paste ersetzen. Dazu benötigen Sie einen Steinmörser. Das Rezept für eine mittelscharfe Curry-Paste, nach westlichem Standard wird für 2 Personen angegeben. Für eine mildere Curry-Paste sollte die Anzahl der verwendeten Cayennepfeffer reduziert werden, während die anderen Zutaten unverändert bleiben. 5 getrocknete Cayennepfeffer, Stiele und Samen entfernt, 5 Minuten lang in heißem Wasser rehydriert und dann abgetropft 1 Teelöffel Koriander-Samen 1 Teelöffel Kreuzkümmel-Samen 1 Teelöffel weiße Pfefferkörner 1 Esslöffel Zitronengras, gehackt 1 Esslöffel Galgant, gehackt 1 Teelöffel Kaffirschale, gehackt
10 g Knoblauch, geschält 15 g Schalotten, geschält 1 Korianderwurzel 1 Teelöffel Garnelenpaste (diese Zutat darf nicht hinzugefügt werden, wenn die Curry-Paste für Satays bestimmt ist). Es ist nicht schwierig, eine Curry-Paste zu zerstoßen, aber die Zutaten sollten in einer bestimmten Reihenfolge hinzugefügt werden. Zwischen jeder neuen Gruppe von Zutaten muss die Mischung solange zerstoßen bis sie glatt ist. Es sollte nicht möglich sein, eine Zutat von der anderen zu unterscheiden. Für eine rote Curry-Paste für 2 Personen dauert das normaleweise etwa 10 Minuten. Es lohnt sich, sich die Zeit zu nehmen; denn wenn die Paste glatt ist, wird das Mundgefühl besser und die Farbe schöner und homogener. Erste Gruppe von Zutaten: Cayennepfeffer und Samen (Koriander, Kreuzkümmel, weißer Pfeffer). Die Samen sind trocken, so dass sie eine reibende Wirkung auf die Cayennepfeffer haben werden. Zweite Gruppe: die "harten" Zutaten: Zitronengras, Galgant und Kaffirschale. Dritte Gruppe: die "weichen" Zutaten, Knoblauch, Schalotten und Korianderwurzel. Zum Schluss wird Garnelenpaste hinzugefügt (oder nicht, je nach Rezept).
